Το μαρινάρισμα κρέατος σε άλμη χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως για τη συντήρηση του κρέατος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η σκλήρυνση όχι μόνο επέτρεψε την αποθήκευση του κρέατος περισσότερο, αλλά και του έδωσε μια μοναδική γεύση και άρωμα. Επί του παρόντος, η θεραπεία του ζαμπόν από μόνος σας βιώνει μια αναγέννηση, επειδή αυτή η διαδικασία δεν είναι δύσκολη και μπορείτε εύκολα να το κάνετε μόνοι σας στο σπίτι. Για τη θεραπεία, απαιτείται άλμη για ζαμπόν ή άλλα κρέατα. Σας παρουσιάζουμε πώς να φτιάξετε το καλύτερο άλμη για το κρέας. Σας συμβουλεύουμε για την βέλτιστη σύνθεση άλμης και παρουσιάζουμε πώς να θεραπεύετε το κρέας βήμα προς βήμα.
Για περισσότερες συμβουλές, δείτε τα άρθρα σχετικά με τη θεραπεία του κρέατος εδώ.
Μαρινάρισμα κρέατος σε άλμη
Τι είναι το τουρσί;
Η σκλήρυνση είναι ένας αρχαίος τρόπος διατήρησης του κρέατος. Σε περιόδους που δεν υπήρχαν ψυγεία, το κρέας διατηρήθηκε σε αλάτι. Προς το παρόν, το απολέπιση του χοιρινού λαιμού ή του ζαμπόν είναι λίγο ξεχασμένο. Ωστόσο, αξίζει να ενδιαφέρεστε για αυτήν τη μέθοδο παρασκευής κρέατος για ψήσιμο ή κάπνισμα, καθώς βελτιώνει σημαντικά τη γεύση του κρέατος. Το ωριμασμένο ζαμπόν ή η άρθρωση έχει μοναδική γεύση και χαρακτηριστικό ροζ χρώμα.
Η σκλήρυνση του ζαμπόν ή η σκλήρυνση του χοιρινού αρθρώματος γίνεται στεγνή ή υγρή. Η ξηρή σκλήρυνση περιλαμβάνει το τρίψιμο του κρέατος με ένα μείγμα αλάτι σκλήρυνσης, επιτραπέζιο αλάτι και μπαχαρικά. Η υγρή σκλήρυνση απαιτεί αλατόνερο. Απορροφά απλώς το κρέας για αρκετές έως αρκετές ημέρες σε άλμη, το οποίο είναι ένα μείγμα τουρσί αλάτι, επιτραπέζιο αλάτι, μπαχαρικά και νερό.
Σε τι χρησιμεύει η άλμη κρέατος;
Θα χρειαστεί άλμη κρέατος για υγρή σκλήρυνση. Το μούσκεμα του κρέατος απαιτεί σωστή άλμη, που αποτελείται από νερό, επιτραπέζιο αλάτι και νιτρικό νάτριο ή κάλιο. Προσθέτουμε επίσης μπαχαρικά στην άλμη για να βελτιώσουμε τη γεύση του κρέατος.
Το μείγμα άλμης κρέατος δίνει στο κρέας ένα ροζ χρώμα και μια πικάντικη γεύση. Επιπλέον, διατηρεί το κρέας και το προστατεύει από βακτήρια και αλλαντίαση. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο για τη θεραπεία του ζαμπόν βήμα προς βήμα ;
Επί του παρόντος, είναι αρκετά δύσκολο να αγοράσετε νιτρικό κάλιο ή νάτριο στα καταστήματα, επομένως, ως άλμη για το κρέας, χρησιμοποιήστε έτοιμο αλάτι σκλήρυνσης, το οποίο μπορείτε να αγοράσετε στο κατάστημα.
Εάν η διαδικασία υγρής σκλήρυνσης διαρκεί έως και 5 ημέρες, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε αλατόνερο αλμυρού κρέατος. Το απλό επιτραπέζιο αλάτι είναι αρκετό. Για παράδειγμα, εάν πρόκειται να θεραπεύσουμε το ζαμπόν για ψήσιμο, η άλμη για το ζαμπόν δεν χρειάζεται να περιέχει αλάτι.
Η άλμη κρέατος είναι η ευκολότερη συνταγή
Αλατόνερο για σύντομο μούσκεμα
Εάν προετοιμάζετε κρέας, πουλερικά ή ψάρια για ψήσιμο ή μαγείρεμα για καθημερινό δείπνο, αρκεί να μουλιάσετε το κρέας για μία ημέρα ή ακόμα και λιγότερο. Ένα τόσο σύντομο μούσκεμα του κρέατος αρκεί για να το κάνει ζουμερότερο και πιο αρωματικό, και μετά το ψήσιμο είναι κατάλληλο για μεγαλύτερη αποθήκευση στο ψυγείο. Οποιοσδήποτε τύπος κρέατος είναι κατάλληλος για υγρή σκλήρυνση: χοιρινό, βόειο κρέας, καθώς και πουλερικά και ψάρια. Αφήστε τα πουλερικά και το χοιρινό στην άλμη για μια νύχτα, και το ψάρι μόνο για λίγα λεπτά.
Η συνταγή για άλμη για σύντομο μούσκεμα δεν περιέχει αλάτι, αλλά μόνο αλάτι και νερό στη σωστή αναλογία. Οι αναλογίες που δίνονται στη συνταγή πρέπει να ακολουθούνται ακριβώς. Αυτό ισχύει επίσης για τα μπαχαρικά, τα οποία δεν πρέπει να είναι υπερβολικά για να εμπλουτίσουν τη γεύση του κρέατος, αλλά όχι για να το αλλάξουν. Τα μπαχαρικά προστίθενται στην αναλογία μιας κουταλιάς της σούπας μπαχαρικών ανά 5 λίτρα άλμης. Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα αλλαντικά που συλλέγονται εδώ .
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Συνταγή για υγρή άλμη:
- αλάτι 30-40 g,
- νερό 1 λίτρο,
- 2 φύλλα δάφνης,
- μισό κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο,
- 4 κόκκοι μπαχάρι.
Προσθέστε μπαχαρικά για γεύση. Το αλατόνερο μπορεί επιπλέον να περιέχει μπαχαρικά όπως θυμάρι, φασκόμηλο, μαντζουράνα και αρκεύθου. Προβηγκικά βότανα, ρίγανη, κύμινο, λεμονόχορτο, πιπέρι ή πάπρικα πρέπει να προστεθούν στην άλμη για τα πουλερικά. Και η άλμη ψαριού μπορεί επίσης να περιέχει λεμονόχορτο, άνηθο και πιπέρι.
Μια τυπική συνταγή άλμης κρέατος για υγρή σκλήρυνση περιέχει επίσης 2 g αλάτι. Το Saltpetre πρέπει να προστεθεί στη μαρινάδα για τη συσκευασία κρεάτων μακράς ωρίμανσης, δηλαδή εάν η σκλήρυνση του ζαμπόν ή άλλων κρεάτων θα διαρκέσει περισσότερο από 5 ημέρες. Σε περίπτωση βραχείας σκλήρυνσης, το αλάτι δεν είναι απαραίτητο.
Βήμα προς βήμα μαρινάρισμα κρέατος σε άλμη καπνίσματος
Η θεραπεία του ζαμπόν ή άλλων κρεάτων για κάπνισμα πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 5 ημέρες, επομένως η άλμη πρέπει να περιέχει αλάτι. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο συνταγής κουζίνας ζαμπόν .
Για να μαρινάρετε το κρέας για κάπνισμα, ακολουθήστε τα εξής βήματα:
- παρασκευάστε νερό σε αναλογία 400 ml ανά 1 κιλό κρέατος,
- προετοιμάστε το αλάτι σκλήρυνσης σε ποσότητα κατάλληλη για το μήκος σκλήρυνσης Εάν πρόκειται να θεραπεύσουμε το ζαμπόν για 5 ημέρες, προσθέστε 48 γραμμάρια ωριμασμένου αλατιού ανά 1 κιλό κρέατος,
- παρασκευάστε ζάχαρη σε αναλογία 1 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο άλμης,
- ετοιμάστε τα μπαχαρικά: πιπέρι, μπαχάρι, δάφνη, στραγγίξτε 100 ml νερού και αφέψημα,
- ρίχνουμε το ψυγμένο ζωμό στο κρύο νερό και προσθέτουμε αλάτι τουρσί και 1 σκελίδα σκόρδο,
- ανακατεύουμε όλο το αλάτι για να διαλυθεί,
- χρησιμοποιήστε μέρος του μείγματος για ενέσιμα κρέατος,
- βάλτε το κρέας στο πιάτο και ρίξτε άλμη, καλύψτε με μια πλάκα έτσι ώστε το κρέας να πιεστεί προς τα κάτω,
- βάλτε το πιάτο με κρέας στο ψυγείο,
- γυρίζετε το κρέας καθημερινά.
Το κρέας που πρέπει να καπνίζετε πρέπει να στεγνώνει με τέτοιο τρόπο ώστε η αιθάλη να μην κολλάει σε αυτό κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Για να γίνει αυτό, στραγγίξτε την άλμη και αφήστε το κρέας να τρέξει μέχρι να στραγγίσει το υγρό. Αξίζει να ελέγξετε ότι το κρέας δεν είναι πολύ αλμυρό. Εάν ναι, το κρέας πρέπει να εμποτιστεί σε νερό για 2 ώρες. Όταν το κρέας είναι στεγνό, ξεφορτωμένο το υπερβολικό αλάτι, μπορείτε να αρχίσετε να καπνίζετε.
Η παρασκευή άλμης για τη θεραπεία του κρέατος για ψήσιμο ή το κάπνισμα δεν είναι δύσκολη και μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας στο σπίτι. Μερικά απλά βήματα αρκούν για να φτιάξετε ένα υπέροχο και νόστιμο λουκάνικο για σάντουιτς ή για δείπνο μόνοι σας. Δείτε επίσης τα άρθρα με συνταγές για τουρσιά και ενσίρωμα που συλλέγονται εδώ .