Η ξηρή σκλήρυνση, καθώς και η υγρή σκλήρυνση, είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέατος πριν από τη θερμική επεξεργασία. Μπορούμε να μαρινάρετε μια μεγάλη ποικιλία από κρέατα, και η θεραπεία του λαιμού του χοιρινού κρέατος, το μπέικον, το ζαμπόν και άλλα κρέατα χοιρινού κρέατος είναι δημοφιλή. Επομένως, αξίζει να μάθετε τι είναι η ξηρή σκλήρυνση και ποιες υπάρχουν αποδεδειγμένες συνταγές με αλάτι σκλήρυνσης και χωρίς αλάτι.
Για περισσότερες συμβουλές, δείτε τα άρθρα σχετικά με τη θεραπεία του κρέατος εδώ.
Τι σημαίνει να μαζέψεις; Θεραπεία κρέατος για κάπνισμα
Το τουρσί δεν είναι τίποτα περισσότερο από το τουρσί. Ωστόσο, το αποσκωρίωση μπορεί να γίνει με πολλούς περισσότερους τρόπους από το τουρσί, επειδή αυτά γίνονται μόνο επιφανειακά. Συχνά συναντιόμαστε με τουρσί λαιμό χοιρινού κρέατος, τουρσί κρέας για κάπνισμα, και μπορείτε επίσης να μαζέψετε μπέικον, ζαμπόν τουρσί και πολλά άλλα κρέατα. Ας δούμε λοιπόν τι σημαίνει ωρίμανση και τι μας δίνει αλάτισμα κρέατος για ξηρό κάπνισμα.
Η σκλήρυνση είναι το όνομα μιας τεχνολογικής διαδικασίας που περιλαμβάνει την εξαιρετική δράση της θεραπείας του αλατιού και άλλων συστατικών που απαιτούνται για τη δημιουργία ενός μείγματος σκλήρυνσης ή τη μαρινάδα σκλήρυνσης στο κρέας της επιλογής μας. Για να επιλέξετε σωστά τις αναλογίες αλάτι σκλήρυνσης και άλλων συστατικών, αξίζει να χρησιμοποιήσετε τον πίνακα σκλήρυνσης, στον οποίο έχουμε σημειώσει με σαφήνεια και σαφήνεια τις δόσεις των δεδομένων συστατικών για την ποσότητα του κρέατος, και επιπλέον έχουμε όλες τις άλλες σημαντικές πληροφορίες.
Προτού προχωρήσουμε στο πώς γίνεται η θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα χωρίς αλάτι, αξίζει να μάθετε τι πραγματικά εξυπηρετεί αυτή η διαδικασία. Η σκλήρυνση και η αλάτι του ξηρού καπνίσματος χρησιμεύουν για να κάνουν το χρώμα του κρέατος πιο έντονο, και τη γεύση και τη μυρωδιά του χαρακτηριστικό. Επιπλέον, η σκλήρυνση μας βοηθά να διατηρήσουμε τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του κρέατος και χάρη σε αυτό, τα βακτηρίδια και τα παθογόνα δεν αναπτύσσονται τόσο γρήγορα. Ως εκ τούτου, πριν από τη θερμική επεξεργασία του κρέατος, αξίζει να χρησιμοποιήσετε αλάτι κρέατος για ξηρό κάπνισμα. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο για τη θεραπεία του ζαμπόν βήμα προς βήμα ;
Ξηρά και υγρή σκλήρυνση - μέθοδοι σκλήρυνσης
Η θεραπεία μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Η πρώτη είναι στεγνή σκλήρυνση, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε υγρή σκλήρυνση. Ωστόσο, αξίζει να γνωρίζουμε ότι όταν χρησιμοποιούμε τη μέθοδο υγρής σκλήρυνσης, πρέπει να αφήσουμε το ωριμασμένο κρέας μας για μία ημέρα πριν το κάπνισμα, ώστε να στραγγίσει καλά. Δυστυχώς, αυτό επεκτείνει τη διαδικασία καπνίσματος, σε αντίθεση με την ξηρή σκλήρυνση.
Η ξηρή σκλήρυνση είναι μια πολύ απλή μέθοδος. Φτιάχνονται με ένα σκληρυντικό μείγμα σε ξηρή μορφή. Έχει ως εξής. Το κρέας, προηγουμένως κομμένο σε κομμάτια, αναμιγνύεται με το παρασκευασμένο ξηρό μείγμα σκλήρυνσης και αφήνεται στην άκρη για μερικές ημέρες. Το σκληρυντικό μείγμα στη συνέχεια διαλύεται στο πλάσμα, το οποίο διαρρέει αργά από το κρέας και στη συνέχεια διεισδύει στα βάθη του. Είναι σημαντικό η σκλήρυνση να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεταξύ 4 και 10 oC. Αυτή η θερμοκρασία είναι η ασφαλέστερη, επειδή τα παθογόνα βακτήρια και η σήψη δεν αναπτύσσονται τότε.
Μια άλλη μέθοδος είναι η υγρή σκλήρυνση, η οποία είναι μια πιο περίπλοκη μέθοδος. Χωρίζεται επιπλέον σε 4 ξεχωριστές μεθόδους. Το πρώτο, που δεν χρησιμοποιείται πια, είναι η ενδο-αρτηριακή σκλήρυνση, η οποία συνίστατο στην εισαγωγή άλμης σε σφάγια ζώων (αορτή) αμέσως μετά την αιμορραγία τους. Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα αλλαντικά που συλλέγονται εδώ .
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Η επόμενη μέθοδος είναι η θεραπεία πλημμυρών, η οποία συνίσταται στην έκχυση του τουρσί πάνω στα κομμένα κρέατα. Ο τρόπος σκλήρυνσης είναι διαφορετικός, στον οποίο η άλμη για το κρέας εγχύεται βαθιά μέσα στο κρέας μέσω ειδικών συσκευών ένεσης. Εδώ, ωστόσο, πρέπει να γνωρίζουμε επιπλέον πόσες ενέσεις πρέπει να γίνουν και αν το μασάζ γίνεται σε αυτό το μέρος αργότερα. Η τελευταία είναι συνδυασμένη σκλήρυνση, η οποία συνδυάζει έγχυση και πλημμύρα. Πρώτα, γίνονται ενέσεις και στη συνέχεια η άλμη που απομένει χύνεται πάνω από το κρέας μας.
Θεραπεία κρέατος για κάπνισμα - μια συνταγή που αξίζει να γνωρίζετε
Η συνταγή για τη θεραπεία του ζαμπόν, τη θεραπεία του μπέικον ή τη θεραπεία του χοιρινού λαιμού είναι πολύ απλή. Θυμηθείτε, ωστόσο, ότι το αλάτι σκλήρυνσης είναι σημαντικό εδώ, ή μάλλον, να επιλέξετε τη σωστή ποσότητα αυτού για να προετοιμάσετε το μίγμα σκλήρυνσης. Είναι επίσης καλύτερο να προετοιμάσετε ένα μείγμα χωρίς αλάτι, γιατί μερικές φορές επηρεάζουν δυσμενώς τη γεύση του κρέατος.
Ας δούμε λοιπόν πώς είναι μια παραδειγματική συνταγή για σωστή ξηρή σκλήρυνση του κρέατος.
Συστατικά:
- 1 κιλό κρέας,
- 40 γραμμάρια αλάτι,
- 2 g ζάχαρης,
- 2 σκελίδες σκόρδου,
- 2 φύλλα δάφνης,
- 4 κόκκοι μπαχάρι,
- 0,5 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο
Επιπλέον, μπορείτε επίσης να προσθέσετε 2 g αλάτι, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Ας μην ξεχνάμε ότι αν μαγειρεύουμε περισσότερο κρέας, τότε πρέπει να πολλαπλασιάσουμε τα συστατικά με τα κιλά.
Πρόσθετα συστατικά που θα ενισχύσουν τη γεύση του κρέατος:
- θυμάρι,
- μαντζουράνα,
- σπόροι αρκεύθου.
Σε αυτήν την περίπτωση, καθορίζουμε μόνοι μας την ποσότητα αυτών των συστατικών και επιλέγουμε την έντασή τους σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
Παρασκευή:
- Ετοιμάζουμε το κρέας: κόβουμε τα κόκαλα, κόβουμε το λίπος, πλένουμε και το ζυγίζουμε.
- Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά και αλέστε τα σε κονίαμα.
- Όταν έχουμε ένα έτοιμο μείγμα, μπορούμε να το τρίψουμε στο κρέας για να τα χρησιμοποιήσουμε όλα.
- Βάλτε το μαριναρισμένο κρέας σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση γυαλί ή κεραμικά.
- Καλύψτε καλά το πιάτο και βάλτε το στο ψυγείο.
- Γυρίζουμε το κρέας κάθε μέρα ή κάθε δύο ημέρες.
Εάν δεν έχουμε κονίαμα τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα μπλέντερ. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο συνταγής κουζίνας ζαμπόν .
Θυμηθείτε ότι ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται από το είδος του κρέατος που θέλετε να θεραπεύσετε. Ο κατάλληλος χρόνος για τη σκλήρυνση του αρθρώματος χοιρινού κρέατος είναι από 8 έως 12 ημέρες, ενώ το χοιρινό φιλέτο θα πρέπει να παραμείνει στο μείγμα για ακόμη και 10-14 ημέρες, και στην περίπτωση του ζαμπόν, αυτή η διαδικασία είναι ακόμη μεγαλύτερη και διαρκεί από 15 έως 20 ημέρες. Επομένως, είναι σημαντικό να σκεφτούμε τι είδους κρέας θέλουμε να θεραπεύσουμε και να επιλέξουμε τον σωστό χρόνο σκλήρυνσης για αυτό.
Είναι επίσης σημαντικό να στεγνώσετε το κρέας από τη μαρινάδα μετά τη σκλήρυνση, πριν ξεκινήσετε το κάπνισμα. Μπορούμε να το στεγνώσουμε απαλά με χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια να το κρεμάσουμε σε αεριζόμενο μέρος για λίγες ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, μπορούμε εύκολα να ξεκινήσουμε το κάπνισμα ή το ψήσιμο. Δείτε επίσης τα άρθρα με συνταγές για τουρσιά και ενσίρωμα που συλλέγονται εδώ .