Η σκλήρυνση του μπέικον, η αποξήρανση του χοιρινού και του ζαμπόν τουρσί είναι μια πολύ δημοφιλής δραστηριότητα, δυστυχώς δεν γνωρίζουν όλοι πώς να μαζέψουν σωστά το μπέικον, το χοιρινό και το ζαμπόν. Σήμερα θα γνωρίσουμε μερικές συνταγές, χάρη στις οποίες θα μάθουμε πώς να θεραπεύουμε το μπέικον, πώς να φτιάχνουμε άλμη και ποιες μεθόδους σκλήρυνσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε.
Εάν αναζητάτε περισσότερες συμβουλές και πληροφορίες, δείτε τα άρθρα σχετικά με σπιτικά αλλαντικά εδώ.
Θεραπεία - βασικές πληροφορίες για την ξηρή και υγρή σκλήρυνση
Πριν αρχίσουμε να θεραπεύουμε το μπέικον, είναι καλή ιδέα να μάθετε ποια είναι η διαδικασία. Η σκλήρυνση είναι μια τεχνολογική διαδικασία στην οποία χρησιμοποιείται η δράση ενός μείγματος σκλήρυνσης ή άλμης σε διάφορους τύπους κρέατος. Χάρη στη σκλήρυνση, το κρέας μας θα αποκτήσει μια χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά, και το χρώμα του θα διατηρηθεί. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι η σκλήρυνση παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κρέατος, επειδή αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και εκείνων που είναι υπεύθυνα για σήψη.
Η σκλήρυνση μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: ξηρή σκλήρυνση και υγρή σκλήρυνση. Μια πιο γρήγορη μέθοδος είναι η στεγνή σκλήρυνση, η οποία είναι απλούστερη για πολλούς ανθρώπους. Συνίσταται στην ανάμιξη των τεμαχίων με ένα ξηρό μείγμα σκλήρυνσης που περιέχει αλάτι. Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, το μείγμα διαλύεται και διεισδύει βαθιά στο κρέας, καθιστώντας το κρέας για ψήσιμο, κάπνισμα, ακόμη και μαγείρεμα πολύ πιο νόστιμο.
Μια άλλη μέθοδος, δηλαδή η υγρή μέθοδος, χρησιμοποιείται συχνά για τη θεραπεία του ζαμπόν, του χοιρινού κρέατος, του μπέικον και πολλών άλλων κρεάτων. Το διάλυμα αλάτι σκλήρυνσης που χρησιμοποιείται για αυτή τη σκλήρυνση ονομάζεται άλμη. Η άλμη χρησιμοποιείται τόσο για ένεση όσο και για έκχυση, και η σύνθεσή της περιλαμβάνει νερό και επιτραπέζιο αλάτι διαλυμένο σε αυτό, ζάχαρη, φωσφορικά άλατα, κιτρόνια, πρωτεΐνες σόγιας, καραγενάνες, νιτρικό κάλιο, ασκορβικό οξύ και πρόσθετα γεύσης. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο για τις καλύτερες συνταγές λουκάνικου ζαμπόν .
Πρέπει να γνωρίζουμε ότι η υγρή σκλήρυνση χωρίζεται σε σκλήρυνση πλημμυρών - το κρέας χύνεται με άλμη. ένεση - η άλμη εισάγεται στο κρέας με τη χρήση ειδικών συσκευών με μία βελόνα ή με πολλές βελόνες. ενδο-αρτηριακή - αμέσως μετά την αιμορραγία του σφαγίου του ζώου, η άλμη εισάγεται στην αορτή. και συνδυασμός - ένας συνδυασμός έγχυσης και πλημμύρας.
Συνταγή για σκλήρυνση υγρού μπέικον
Το μαρινάρισμα του μπέικον κάνει το βραστό μπέικον, το οποίο προορίζεται για κάπνισμα, αλλά και για το ψήσιμο, πιο έντονο και διακριτικό στη γεύση και τη μυρωδιά, και επιπλέον, το χρώμα του θα είναι πιο έντονο. Το ίδιο ισχύει όταν αποφασίζουμε να μαζέψουμε το ζαμπόν.
Η πρώτη συνταγή για μαρινάρισμα μπέικον είναι πολύ απλή. Ας δούμε λοιπόν πώς να θεραπεύσουμε το μπέικον.
Συστατικά:
- μπέικον,
- αλάτι σκλήρυνσης (για 1 κιλό κρέατος - 48 γρ.
- φιλτραρισμένο νερό (ανά 1 κιλό κρέατος - 0,4 λίτρα νερού),
- πιπέρι,
- αρωματοπιπέρι,
- Σκόρδο,
- Δάφνη.
Επιπλέον, πρέπει να προετοιμάσουμε ένα δίχτυ λουκάνικου, ένα πιάτο σκλήρυνσης, μια ζυγαριά κουζίνας (είναι σημαντικό να είναι ακριβές έως 0,1 g), μια βελόνα και μια σύριγγα για ένεση. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο για τη θεραπεία του ζαμπόν ;
Παρασκευή:
- Βάζουμε το νερό με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, δάφνη και μπαχάρι σε μια κατσαρόλα.
- Μαγειρεύουμε τα πάντα.
- Μετά το μαγείρεμα, αφήστε τη μαρινάδα να κρυώσει.
- Παίρνουμε μπαχάρι, σκόρδο, δάφνη.
- Ένεση κάθε κομμάτι κρέατος με άλμη στα πιο πυκνά σημεία (κάντε 2 έως 6 παρακέντηση).
- Τοποθετήστε το κρέας σε ένα δοχείο σκλήρυνσης και ρίξτε το υπόλοιπο της άλμης στο μπέικον.
- Βάλτε τα πάντα σε ψυγείο ή δωμάτιο όπου η θερμοκρασία θα είναι σε κλίμακα 4-10 oC.
- Κάθε μέρα, το κρέας παραδίδεται και ελέγχεται για την κατάστασή του.
- Μετά από 5 ημέρες, μπορούμε να αρχίσουμε να ψήνουμε ή να καπνίζουμε το κρέας ή να παρασκευάζουμε βραστό μπέικον.
Θυμηθείτε ότι το μαριναρισμένο μπέικον δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 10 oC, επειδή τα βακτήρια θα αρχίσουν να σχηματίζονται σε αυτό και το κρέας μπορεί να χαλάσει.
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Η άλμη μπέικον μπορεί επίσης να περιέχει άλλα μπαχαρικά, όπως μαντζουράνα, χρωματιστό πιπέρι, αποξηραμένα κρεμμύδια κ.λπ. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με τον ατμό καπνιστό ζαμπόν ;
Συνταγή για ξηρό μπέικον τουρσί
Η ξηρή σκλήρυνση για μπέικον είναι εντελώς διαφορετική από την υγρή σκλήρυνση. Η στεγνή σκλήρυνση δεν απαιτεί τόσο μεγάλη αναμονή, γιατί αρκεί να αφήσετε το κρέας στη μαρινάδα για 24 ώρες. Δεν χρησιμοποιείται επίσης άλμη μπέικον, αλλά χρησιμοποιούνται παρόμοια ξηρά μπαχαρικά.
Ας δούμε πώς είναι η σκλήρυνση ξηρού μπέικον.
Συστατικά:
- 3 κιλά μπέικον,
- 5 φύλλα δάφνης,
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι,
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπεριά,
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα,
- 6 σκελίδες σκόρδου,
- 2 κουταλιές τουρσί αλάτι,
- 3 κόκκοι μπαχάρι.
Παρασκευή:
- Βάλτε τα μπαχαρικά στο κονίαμα και αλέστε το καλά.
- Πλύνετε σχολαστικά το μπέικον, στεγνώστε το, κόψτε το σε 2 μέρη και τρίψτε το με μπαχαρικά.
- Βάλτε το κρέας στο ψυγείο για μια μέρα.
Μετά από αυτό το διάστημα, για παράδειγμα, μπορούμε να ψήσουμε κρέας. Είναι καλή ιδέα να τρυπήσετε το κρέας πριν το βάλετε στο ψυγείο.
Η θεραπεία του μπέικον είναι πολύ χρήσιμη αν θέλετε να πάρετε τη μοναδική γεύση του κρέατος. Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, μην βιαστείτε, γιατί όσο περισσότερο το κρέας βρίσκεται στη μαρινάδα, τόσο καλύτερα θα είναι καρυκεύματα. Εξαρτάται από εμάς ποια μορφή θεραπείας θα χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο για το ζαμπόν για κάπνισμα στο σπίτι .