Η προετοιμασία της σωστής μαρινάδας και η μαρινάρισμα χοιρινού κρέατος που προορίζεται για ψήσιμο ή κάπνισμα είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια επεξεργασίας κρέατος. Η σκλήρυνση του μπέικον, η σκλήρυνση του ζαμπόν και η θεραπεία άλλων μερών χοιρινού κρέατος μπορούν να γίνουν σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές και αναλογίες. Ας δούμε λοιπόν ποια είναι η διαφορά μεταξύ υγρής σκλήρυνσης και ξηρής σκλήρυνσης και πώς να προχωρήσουμε κατά την προετοιμασία χοιρινού κρέατος.
Για περισσότερες συμβουλές, δείτε τα άρθρα σχετικά με τη θεραπεία του κρέατος εδώ.
Τι είναι το τουρσί / τουρσί;
Η υγρή σκλήρυνση, όπως και η ξηρή σκλήρυνση, δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια τεχνολογική διαδικασία που περιλαμβάνει τη δράση ενός μίγματος σκλήρυνσης ή άλμης στο κρέας. Με άλλα λόγια, αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα όταν βάζουμε το κρέας στην κατάλληλη μαρινάδα.
Η σκλήρυνση ζαμπόν, το μπέικον σκλήρυνσης ή άλλο κρέας παρασκευασμένο για κάπνισμα και όχι μόνο είναι πολύ δημοφιλές. Επομένως, αξίζει να μάθουμε γιατί και τι πραγματικά μας θεραπεύει. Μαρινάρετε, με άλλα λόγια, μπορούμε να μαζέψουμε διάφορα είδη κρέατος. Ως αποτέλεσμα, αυτό το κρέας αποκτά επιπρόσθετες ιδιότητες, και μεταξύ αυτών, η διάρκεια ζωής τους παρατείνεται και αναστέλλεται η ανάπτυξη παθογόνων και παθογόνων βακτηρίων. Επιπλέον, διατηρείται το χρώμα του κρέατος και δημιουργείται η χαρακτηριστική γεύση και οσμή του κρέατος.
Αξίζει επίσης να γνωρίζετε για κάτι σαν το τραπέζι τουρσί. Το τραπέζι τουρσί είναι ένα πολύ χρήσιμο πράγμα που μας βοηθά να επιλέξουμε τις σωστές αναλογίες του τουρσί τουρσί. Διάφορες πληροφορίες παρέχονται στον πίνακα σκλήρυνσης, π.χ. πόσες ημέρες θα πρέπει να θεραπευτούν το μπέικον, το ζαμπόν και άλλα κρέατα, ποια θα πρέπει να είναι η συγκέντρωση σύμφωνα με τον μετρητή αλατιού, ποια είναι η σωστή θερμοκρασία σκλήρυνσης για το ζαμπόν, το λαιμό και άλλα κρέατα και εάν πρέπει να θεραπευτεί η άλμη του κρέατος. εισάγεται με ένεση και εάν το κρέας πρέπει να τρίβεται αργότερα. Ο πίνακας περιέχει επίσης πληροφορίες σχετικά με το πόσες ενέσεις πρέπει να γίνουν και πόσα ml πρέπει να είναι σε αυτά και πόση άλμη για το κρέας πρέπει να έχει ml συνολικά για όλες τις ενέσεις. Οι πληροφορίες στον πίνακα δίδονται πολύ καθαρά και δείχνουν τις πληροφορίες σχετικά με 1 κιλό κρέας και την ποσότητα τουρσί σε 1 λίτρο νερού.Ή ίσως θα σας ενδιαφέρει επίσηςαυτό το άρθρο για τη θεραπεία ζαμπόν βήμα προς βήμα ;
Υγρή σκλήρυνση και ξηρή σκλήρυνση του κρέατος
Πριν προχωρήσουμε στην παραγωγή μαρινάδων κρέατος, πρέπει να μάθουμε ποιες μεθόδους σκλήρυνσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Υπάρχουν δύο τρόποι για να μαζέψετε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξηρή σκλήρυνση κρέατος, αλλά και υγρή σκλήρυνση. Και οι δύο μέθοδοι χρησιμοποιούνται εάν το κρέας χρησιμοποιείται αργότερα για κάπνισμα ή ψήσιμο.
Ο πρώτος τρόπος μαρινάρισμα του κρέατος είναι πολύ απλός, επειδή το ξηρό κρέας ωρίμανσης δεν απαιτεί πολλή προσπάθεια. Η όλη διαδικασία είναι να κόψετε το κρέας σε κομμάτια και στη συνέχεια να το αναμίξετε με το ξηρό μείγμα σκλήρυνσης. Αφού παραμείνει για λίγες μέρες, το πλάσμα που διαρρέει από το κρέας θα προκαλέσει την απορρόφηση του σκληρυντικού μείγματος στο κρέας και θα του δώσει μια χαρακτηριστική γεύση.
Η υγρή σκλήρυνση είναι μια πιο περίπλοκη συνταγή καθώς χωρίζεται περαιτέρω σε 4 τύπους. Η θεραπεία με άλμη χρησιμοποιείται για αυτόν τον τύπο σκλήρυνσης. Ο πρώτος τύπος αυτής της διαδικασίας είναι η αντιμετώπιση των πλημμυρών, η οποία συνίσταται στην τοποθέτηση του κρέατος σε ειδικά αγγεία και την έκχυση άλμης για ζαμπόν και άλλα κρέατα. Με τη σειρά του, η σκλήρυνση με ένεση είναι μια διαδικασία κατά την οποία η άλμη εισάγεται στο ζαμπόν μέσω συσκευών ένεσης, οι οποίες μπορεί να είναι μονές ή πολλαπλές βελόνες. Το σκληρυντικό τουρσί τοποθετείται στα εσωτερικά στρώματα του κρέατος που επιλέγουμε, π.χ. ζαμπόν. Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα αλλαντικά που συλλέγονται εδώ .
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Ένας άλλος τρόπος είναι να εκτελέσετε συνδυασμένο απολέπιση, δηλαδή να συνδυάσετε τις παραπάνω δύο μεθόδους. Πρώτα, η άλμη για το ζαμπόν χορηγείται με ένεση και στη συνέχεια το κρέας τοποθετείται σε ειδικές λεκάνες σκλήρυνσης και εκεί χύνεται με το υπόλοιπο της άλμης. Η τελευταία ενδοαρτηριακή μέθοδος δεν χρησιμοποιείται, και συνίστατο στην εισαγωγή της άλμης στην αορτή αμέσως μετά την αιμορραγία των σφαγίων των ζώων.
Εάν μιλάμε για τουρσί, δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τι είναι η άλμη. Λοιπόν, η άλμη δεν είναι τίποτα περισσότερο από το αλάτι τουρσί, το οποίο χρησιμοποιείται για τη θεραπεία πλημμυρών και ενέσεων. Αποτελείται από επιτραπέζιο αλάτι διαλυμένο σε νερό, ζάχαρη, φωσφορικά άλατα, πρωτεΐνες σόγιας, αρωματικά, καραγενάνες, κιτρικά, νιτρώδες κάλιο ή νάτριο και ασκορβικό οξύ ή ασκορβικό νάτριο.
Αναλογίες και μια υποδειγματική συνταγή για υγρή σκλήρυνση
Η συνταγή για υγρή σκλήρυνση δεν είναι καθόλου δύσκολη, αλλά πρέπει να γνωρίζετε τις σωστές αναλογίες για την παραγωγή άλμης για κρέας. Αξίζει επίσης να εξοικειωθείτε με το πώς μπορείτε να συνδυάσετε τη μέθοδο υγρής σκλήρυνσης, που ονομάζεται μέθοδος πλημμύρας, με τη μέθοδο ένεσης. Ως αποτέλεσμα, το κρέας μας θα αποκτήσει ένα όμορφο χρώμα και εξαιρετική γεύση και μυρωδιά. Ας δούμε λοιπόν πώς να μαζέψουμε το κρέας χρησιμοποιώντας τη συνδυασμένη μέθοδο. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο συνταγής κουζίνας ζαμπόν .
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με τα συστατικά που θα χρειαστούμε.
Συστατικά:
- 1 κιλό κρέας,
- 0,4 λίτρα νερού,
- 48 γραμμάρια τουρσί αλάτι,
- 1 σκελίδα σκόρδο για 1 λίτρο νερού,
- για 1 λίτρο άλμης 1 g ζάχαρης.
Συστατικά για το απόθεμα:
- 100 ml κρύου νερού,
- μαύρο πιπέρι,
- αρωματοπιπέρι,
- Δάφνη.
Η ποσότητα μαύρου πιπεριού, μπαχάρι και δάφνης εξαρτάται από τις απαιτήσεις μας και την ένταση της γεύσης που θέλουμε να αποκτήσουμε.
Παρασκευή:
- Αναμιγνύουμε νερό, απόθεμα και σκόρδο.
- Προσθέστε αλάτι τουρσί στο μείγμα και διαλύστε το.
- Κόψτε το κρέας σε κομμάτια.
- Ένεση κάθε κομμάτι κρέατος με άλμη κρέατος σε ποσότητα 70/80 ml / 1 kg κρέατος.
- Τοποθετήστε το κρέας, εγχυμένο με άλμη, σε αποσκωριωμένες πισίνες ή ειδικά δοχεία σκλήρυνσης
- Ρίχνουμε το υπόλοιπο της άλμης πάνω στο κρέας μας.
- Αφήνουμε το έτοιμο κρέας για 5 ημέρες.
Η σκλήρυνση πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 4 έως 10oC. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η διαδικασία μας, αλλά το κρέας δεν πρέπει να σκληραίνεται σε θερμοκρασία υψηλότερη από 10oC. Πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία, ανεπιθύμητα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν στο κρέας μας. Αξίζει επίσης να γνωρίζετε ότι πρέπει να παρέχετε στο κρέας ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος, το οποίο μπορεί επίσης να είναι ψυγείο.
Μετά το χύσιμο, δεν πρέπει να ξεχνάμε να γυρίζουμε το κρέας κάθε μέρα και να ελέγχουμε αν αρχίζει να φθείρεται.
Όταν εγχέεται κρέας, συνήθως γίνονται 5 έως 6 τρυπήματα. Δείτε επίσης τα άρθρα με συνταγές για τουρσιά και ενσίρωμα που συλλέγονται εδώ .