Η σκλήρυνση εμπλουτίζει τη γεύση του κρέατος για ψήσιμο ή μαγείρεμα. Αξίζει να το κάνετε μόνοι σας, ειδικά επειδή το μόνο που χρειάζεστε είναι άλμη για κρέας, μπαχαρικά και ένα κατάλληλο πιάτο. Η προετοιμασία της μαρινάδας για τη θεραπεία του μπέικον, του ζαμπόν, του χοιρινού αρθρώματος ή του χοιρινού λαιμού δεν είναι δύσκολη. Παίρνουμε νόστιμο κρέας καρυκευμένο σύμφωνα με το γούστο μας και ξέρουμε ακριβώς τι περιέχει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αξίζει να μάθετε πώς να φτιάχνετε τουρσιά για αποξήλωση του χοιρινού λαιμού ή για να μαγειρεύετε χοιρινό ζαμπόν και άλλους τύπους κρέατος. Θα σας συμβουλέψουμε για το πώς να θεραπεύσετε το κρέας για κάπνισμα ή να θεραπεύσετε το αρθρικό κρέας. Θα σας προτείνουμε πώς να φτιάξετε τουρσιά για τη θεραπεία του μπέικον και άλλων κρεάτων.
Για περισσότερες συμβουλές, δείτε τα άρθρα σχετικά με τη θεραπεία του κρέατος εδώ.
Σε τι χρησιμεύει η άλμη;
Τι είναι το τουρσί;
Πολλοί άνθρωποι θυμούνται τη θεραπεία του χοιρινού ζαμπόν για τις διακοπές, η οποία κάποτε γινόταν σε πολλά σπίτια. Αξίζει να γνωρίζετε αυτή τη μέθοδο παρασκευής κρέατος, γιατί κάνει το κρέας πολύ πιο νόστιμο. Η σκλήρυνση είναι η προετοιμασία του κρέατος πριν το κάπνισμα, το ψήσιμο ή το μαγείρεμα. Διαλέγουμε διάφορα είδη κρέατος, όπως ζαμπόν, μπέικον, χοιρινό λαιμό, χοιρινό φιλέτο, κόντρα φιλέτο και άλλα.
Μπορείτε να πάρετε το κρέας μόνοι σας; Ναι ναι. Αυτή η διαδικασία, καθώς και η προετοιμασία της μαρινάδας για κρέας, είναι εύκολο να γίνει στο σπίτι. Χρειάζεστε μόνο άλμη για το κρέας. Κατά την προετοιμασία του κρέατος, γνωρίζουμε τι περιέχει και αποφεύγουμε τα λάθος συστατικά που μπορεί να προστεθούν από τους παραγωγούς.
Τύποι σκλήρυνσης
Η σκλήρυνση του κρέατος διαρκεί από αρκετές έως αρκετές ημέρες και μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:
- υγρή σκλήρυνση,
- ξηρή σκλήρυνση.
Η υγρή σκλήρυνση συνίσταται στο μούσκεμα του κρέατος σε μια κατάλληλη μαρινάδα τουρσί, η οποία περιλαμβάνει αλατόνερο και μπαχαρικά που δίνουν στο κρέας μια καλύτερη γεύση και εμποδίζουν την ανάπτυξη διεργασιών πυρετού. Για υγρή σκλήρυνση, επιλέξτε ένα δοχείο έτσι ώστε το κρέας να μην επιπλέει στο νερό.
Η ξηρή σκλήρυνση περιλαμβάνει το τρίψιμο του κρέατος με ένα μείγμα αλάτι, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Το έτοιμο κρέας αποθηκεύεται σε πέτρινο δοχείο σε δροσερό μέρος. Το κρέας πρέπει να πλυθεί πριν από την περαιτέρω επεξεργασία. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο για τη θεραπεία του ζαμπόν βήμα προς βήμα ;
Υγρή ή ξηρή σκλήρυνση πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία 4-8 μοίρες. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το κρέας θα πάει άσχημα, και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, το νερό δεν θα αντλείται από το κρέας. Για τη σκλήρυνση, χρησιμοποιήστε σκεύη από γυαλί, γυαλί ή εμαγιέ (χωρίς ταπετσαρία). Τα δοχεία από χάλυβα δεν είναι κατάλληλα.
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Η θεραπεία είναι υγιής;
Τα τελευταία χρόνια, οι διατροφολόγοι και οι γιατροί έχουν συστήσει τον περιορισμό της κατανάλωσης αλλαντικού που έχει υποστεί μακρά θερμική επεξεργασία όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα ή το μαγείρεμα. Το νιτρώδες νιτρικό άλας που χρησιμοποιείται για τη σκλήρυνση αντιδρά με τα προϊόντα αποσύνθεσης αμινοξέων για να σχηματίσει νιτροζαμίνες με καρκινογόνες ιδιότητες. Επιπλέον, η επεξεργασία του κρέατος είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθεί.
Σε τι αποτελείται η άλμη τουρσί;
Η σκλήρυνση κάνει το κρέας γεύση και χρώμα. Η άλμη κρέατος, δηλαδή το άλας τουρσί, περιέχει ένα μείγμα αλατιού και νιτρικών. Το αλάτι έχει σχεδιαστεί για να εξάγει νερό από το κρέας, το οποίο μειώνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Το Saltpeter δίνει στο κρέας το χρώμα του και το προστατεύει από την ανάπτυξη της αλλαντίασης. Σε περίπτωση αλάτι, ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή, καθώς η περίσσεια αυτού του συστατικού μπορεί να είναι δηλητηριώδης. Προς το παρόν, το saltpeter είναι αρκετά δύσκολο να ληφθεί, οπότε μπορείτε να κάνετε saltpeter για μαρινάρισμα κρέατος χωρίς saltpeter. Ωστόσο, το έτοιμο αλάτι σκλήρυνσης διατίθεται σε καταστήματα.
Μπαχαρικά προστίθενται επίσης στη μαρινάδα τουρσί, η οποία δίνει στο κρέας τη γεύση του. Τα πιο συνηθισμένα μπαχαρικά είναι πιπέρι, δάφνη, μουστάρδα και μπαχάρι. Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα αλλαντικά που συλλέγονται εδώ .
Τουρσί τουρσί - πώς να το προετοιμάσετε μόνοι σας βήμα προς βήμα;
Η συνταγή για την παρασκευή τουρσί για μαρινάρισμα κρέατος περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:
- άλμη για κρέας που περιέχει: αλάτι 30-40 g (2-2,4 κουταλιές της σούπας) και saltpetre 2 g (άκρη μαχαιριού) (δεν απαιτείται)
- Μπαχαρικά
Η άλμη κρέατος, δηλαδή το άλας τουρσί, είναι ένα μείγμα άλατος και νιτρικών. Θα πρέπει να είναι ένα κορεσμένο διάλυμα. Αυτό σημαίνει ότι περισσότερο αλάτι δεν μπορεί να διαλυθεί σε αυτό. Αυτό μπορεί να ελεγχθεί ρίχνοντας ένα κομμάτι ακατέργαστης πατάτας, η οποία πρέπει να έρθει στην επιφάνεια.
Εδώ είναι μια βήμα προς βήμα συνταγή για την παρασκευή μαρινάρισμα αποσκωρίωσης:
- υπολογίστε την ποσότητα άλμης για το αλάτι σκλήρυνσης κρέατος, δηλαδή ένα μείγμα επιτραπέζιου αλατιού και νιτρικού άλατος, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40% του βάρους του κρέατος. Συνιστάται η χρήση 80-100 g αλατιού τουρσί ανά λίτρο νερού.
- προσθέστε αλάτι τουρσί σε κρύο νερό,
- βάλτε το κρέας σφιχτά στο πιάτο και ρίξτε το με το τουρσί,
- ετοιμάστε ένα αφέψημα μπαχαρικών. Επιλέξτε μπαχαρικά για το γούστο σας. Να θυμάστε ότι η άλμη κρέατος δεν πρέπει να περιέχει πάρα πολλά μπαχαρικά, ώστε να μην σκοτώνει τη γεύση του κρέατος. Η αναλογία είναι: 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά για 5 λίτρα άλμης και 1 κεφαλή σκόρδου για 5 λίτρα άλμης.
- μαγειρέψτε το αφέψημα των μπαχαρικών για περίπου 20 λεπτά, μην το βράσετε,
- ρίχνουμε το ψυγμένο ζωμό στη μαρινάδα.
Συνταγή για μαρινάρισμα ορισμένων τύπων κρέατος
Ρίχνουμε για τη θεραπεία του χοιρινού ζαμπόν
Η θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα ή μαγείρεμα απαιτεί την κατάλληλη γέμιση. Η άλμη για τη θεραπεία του χοιρινού ζαμπόν πρέπει να περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:
- μισό λίτρο νερό,
- 0,05 - 0,07 kg επιτραπέζιου αλατιού,
- 0,0025 kg νιτρικού νατρίου ή καλίου,
- μπαχαρικά όπως φύλλα δάφνης, μπαχάρι, κόλιανδρο, σκόρδο, εστραγκόν ή άλλα για γεύση.
Επιλέγουμε μπαχαρικά σύμφωνα με το δικό μας γούστο. Παραδείγματα περιλαμβάνουν μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, κόλιανδρο, μαντζουράνα και γαρίφαλο. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο συνταγής κουζίνας ζαμπόν .
Πώς να φτιάξετε ένα τουρσί βήμα προς βήμα:
- διαλύστε το αλάτι και το νιτρικό άλας στο νερό,
- προσθέστε μπαχαρικά,
- βράστε το ενώ συλλέγετε αφρό,
- στραγγίστε το διάλυμα,
- μετά την ψύξη, ρίξτε το κρέας.
Αυτός ο τύπος τουρσί μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για αποσκωρίωση χοιρινού κρέατος ή άλλα κρέατα. Μπορούμε να μαγειρέψουμε θεραπευμένο ζαμπόν σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Η σκλήρυνση του κρέατος για κάπνισμα γίνεται επίσης με τον ίδιο τρόπο. Επίσης, η απόδοση του τουρσί μπέικον είναι παρόμοια.
Ρίχνει για να τουρσί αρθρώσεις χοιρινού
Η συνταγή για την παρασκευή τουρσί για τουρσί χοιρινού κρέατος περιλαμβάνει τα ακόλουθα συστατικά για 5 κιλά κρέατος:
- 2 κεφάλια σκόρδου
- τουρσί αλάτι
- μπαχαρικά όπως κύμινο, πιπέρι, δάφνη και άλλα για γεύση
- ένα κουταλάκι του γλυκού απλό αλάτι
- κουταλιά της σούπας maggi
- 3 λίτρα νερού
Βράζουμε νερό με λαχανικά και σκόρδο. Μετά την ψύξη, προσθέστε το αλάτι τουρσί, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και maggi. Ρίξτε αυτό το αφέψημα πάνω από το χοιρινό σφιγκτήρα έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως το κρέας. Κρατάμε το χοιρινό σφιγκτήρα για περίπου 10 ημέρες στο ψυγείο.
Η επεξεργασία του κρέατος δεν είναι δύσκολη και μπορείτε εύκολα να το κάνετε μόνοι σας στο σπίτι. Η σκλήρυνση θα δώσει στο κρέας μια μοναδική γεύση, άρωμα και χρώμα. Δείτε επίσης τα άρθρα με συνταγές για τουρσιά και ενσίρωμα που συλλέγονται εδώ .