Το κάπνισμα ζαμπόν απαιτεί πολύ χρόνο και πολλή υπομονή. Αλλά αξίζει πραγματικά! Η γεύση του κρέατος που παρασκευάζεται σε ένα σπιτικό καπνό είναι πραγματικά ασυνήθιστη. Επιπλέον, το λουκάνικο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μυρίζει όμορφα και είναι εξαιρετικά υγιεινό. Το καλύτερο από όλα απαιτεί χρόνο, οπότε υπομονή και μάθετε πώς να καπνίζετε ζαμπόν.
Αν ψάχνετε για περισσότερες συμβουλές και έμπνευση, δείτε τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα κρέατα που συλλέγονται εδώ.
Κάπνισμα ζαμπόν - μερικές βασικές πληροφορίες
Κάπνισμα για αρχάριους
Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, κατά την οποία χάνεται νερό. Το κόλπο είναι να βρείτε την τέλεια στιγμή που η απώλεια νερού είναι τόσο μεγάλη που η πιθανότητα χαλάρωσης του κρέατος είναι ελάχιστη, αλλά αρκετά χαμηλή για να διατηρήσει το ζαμπόν ζουμερό και νόστιμο.
Το κάπνισμα πρέπει να πραγματοποιείται σε φυσικό καπνό, που λαμβάνεται από καθαρό και φυσικό ξύλο. Οποιαδήποτε χημικά μίγματα ξύλου μπορούν να περάσουν σε κρύα κομμάτια, επομένως είναι καλύτερο να αγοράσετε μια ειδικά σχεδιασμένη πρώτη ύλη. Τα φυλλοβόλα σωματίδια ξύλου είναι τα καλύτερα, κυρίως οξιές και κλαδί δίνουν πολύ καπνό. Αξίζει επίσης να φτάσετε στο ξύλο των οπωροφόρων δέντρων, δίνουν στο κρέας ένα πολύ ευχάριστο άρωμα. Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα καπνοκομεία κήπων που συλλέγονται εδώ .
Τύποι καπνίσματος και πόσο καιρό να καπνίζετε ζαμπόν;
Υπάρχουν τρεις τύποι καπνίσματος - ζεστό, ζεστό και κρύο. Η θερμοκρασία του καπνίσματος ζαμπόν στη κρύα μέθοδο είναι 12-24 βαθμούς. Εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος και επίσης από την πυκνότητα του καπνού. Ο χρόνος καπνίσματος είναι από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Το κρύο κάπνισμα επιτρέπει τη μακρά αποθήκευση του κρέατος, έως και το 20% του βάρους του στεγνώνει. Ο καπνός τους διαπερνά εντελώς, δίνοντάς τους μια μοναδική γεύση και άρωμα.
Το ζεστό κάπνισμα χοιρινού κρέατος ή ζαμπόν σας επιτρέπει να αγοράσετε νόστιμο κρέας, αλλά για σύντομη αποθήκευση. Η θερμοκρασία για το κάπνισμα χοιρινού ή άλλου κρέατος σε αυτήν την περίπτωση είναι 30-50 βαθμούς. Πόσο να καπνίζετε ένα ζαμπόν; Η καυτή μέθοδος είναι σύντομη, τα προϊόντα θα καπνίζονται εντός λίγων έως 48 ωρών το πολύ. Αυτή η μέθοδος επιλέγεται συχνότερα για κάπνισμα κρέατος, μεγάλα λουκάνικα ή ζαμπόν.
Καπνιστό χοιρινό φιλέτο ή ζεστό ζαμπόν λαμβάνει χώρα υπό διαφορετικές συνθήκες. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ ξηρό και ο καπνός να είναι πολύ παχύς. Το ζαμπόν σε αυτήν την περίπτωση καπνίζεται στους 40-60 βαθμούς Κελσίου και ο χρόνος αναμονής είναι μικρός - περίπου 40-60 λεπτά. Ωστόσο, τα ζαμπόν που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο δεν είναι κατάλληλα για ωρίμανση ή αποθήκευση και θα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες το πολύ.
Το είδος του καπνίσματος μπορεί να επιλεγεί, αλλά μερικές φορές δεν είναι δυνατό. Όλα εξαρτώνται από τον τύπο καπνού που έχετε. Σε έναν καπνιστή στον κήπο μπορεί μερικές φορές να είναι δύσκολο να διατηρηθεί η θερμοκρασία αρκετά χαμηλή. Σε ένα καπνό στον κήπο από βαρέλια ή σε συνδυασμό με ψησταριά, το ζεστό κάπνισμα είναι καλύτερο. Με την τελευταία μέθοδο, η θερμοκρασία του καπνίσματος ζαμπόν δεν μπορεί να αυξηθεί ούτε για μια στιγμή, οπότε πρέπει να το παρακολουθήσετε προσεκτικά. Ή μήπως θα ενδιαφέρεστε επίσης για το άρθρο σχετικά με τα μικρά καπνιστήρια κήπων ;
Συνταγή για καπνιστό ζαμπόν - προετοιμασία για κάπνισμα
Θεραπεία ζαμπόν
Πριν ξεκινήσετε να καπνίζετε κρέας, πρέπει να προετοιμάσετε πολύ προσεκτικά. Θα πρέπει να βρίσκεται σε άλμη για 4-5 ημέρες. Το ζαμπόν σκλήρυνσης διατηρεί απλώς το κρέας σε νερό με αλατισμένο και αλάτι. Για 10 κιλά κρέατος, χρειάζονται 4 λίτρα νερού και 500 γραμμάρια αλάτι.
Το κρέας, δηλαδή το ωριμασμένο ζαμπόν, πρέπει να βυθίζεται εντελώς στο νερό και κάθε μέρα να το περνάει, να περιστρέφεται έτσι ώστε να μπορεί να εμποτιστεί στο νερό και το αλάτι. Αυτό γίνεται για να μην χαλάσει το κρέας. Αφού αφαιρέσετε το ζαμπόν από την άλμη, πρέπει να στραγγίσει καλά και να στεγνώσει. Εάν είναι πολύ υγρό, θα εμφανιστούν μαύροι λεκέδες, αιθάλη και βρωμιά στην επιφάνεια, οπότε προσέξτε. Η σκλήρυνση του ζαμπόν δεν είναι το τέλος της προετοιμασίας - κομμάτια ζαμπόν, λαιμού, κόντρα φιλέτο ή χοιρινό ζαμπόν πρέπει να τοποθετούνται σε σακούλες λουκάνικου και να στεγνώνονται για περίπου 14 ώρες.
Πώς να μαρινάρετε ένα καπνιστό ζαμπόν - μια συνταγή για καπνιστό ζαμπόν
Κατά τη διάρκεια του σταδίου θεραπείας, μπορείτε επίσης να φροντίσετε τη γεύση του ζαμπόν σας και να προσθέσετε μπαχαρικά σε αυτό. Δεν μετράει μόνο το θεραπευμένο ζαμπόν, αλλά και συμβουλές για το πώς να μαρινάρετε το ζαμπόν για κάπνισμα; Ακολουθεί μια συνταγή για ένα καπνιστό ζαμπόν που έχει σιελόρροια.
Αναλογίες για 2 κιλά κρέατος:
- 50 γραμμάρια τουρσί αλάτι,
- 7 σκελίδες σκόρδου,
- ένα κλαδάκι δεντρολίβανου,
- λίγο μαύρο πιπέρι,
- λίγο μπαχάρι,
- 2-3 φύλλα δάφνης,
- 1,5 λίτρα νερού,
- 4-5 σπόροι αρκεύθου.
Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να ετοιμάσετε μια μαρινάδα τόσο για ζαμπόν όσο και για μπέικον. Αυτή η συνταγή καπνιστού ζαμπόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν σας ενδιαφέρει να καπνίσετε ένα χοιρινό φιλέτο.
- Βράζουμε νερό με τουρσί αλάτι. Βάζουμε τα υπόλοιπα συστατικά του τουρσί σε βραστό νερό (θρυμματίζουμε ή κόβουμε το σκόρδο). Αφήστε το να κρυώσει.
- Βάλτε το ζαμπόν σε μια μεγάλη κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι και ρίξτε τη μαρινάδα σε αυτό. Το κρέας πρέπει να καλύπτεται.
- Αφήστε το δοχείο στην άκρη για 5-7 ημέρες σε δροσερό μέρος.
Συνταγή για καπνιστό ζαμπόν: κάπνισμα ζαμπόν
Προετοιμασία του καπνού
Όταν ολοκληρωθεί η σκλήρυνση του ζαμπόν, αρχίστε να προετοιμάζετε το καπνό. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο ζεστού ή ζεστού, θερμάνετε λίγο. Επιλέξτε λοιπόν το σωστό ξύλο και ανάψτε το στο τζάκι. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο με συνταγές για τα καλύτερα αλλαντικά ;
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
Όλα τα άγκιστρα και τα δίχτυα στα οποία κρέμονται τα ζαμπόν πρέπει επίσης να προετοιμάζονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Αξίζει επίσης να ελέγξετε ότι το κρέας στεγνώνει σωστά. Η περίσσεια νερού μετά τη σκλήρυνση μάλλον δεν ευνοεί το σωστό κάπνισμα.
Ώρα να καπνίσετε το ζαμπόν
Τώρα έρχεται η πιο ευχάριστη και φυσικά η πιο σημαντική στιγμή. Εάν το κρέας δεν έχει ακόμη στεγνώσει, ανοίξτε την πόρτα του καπνιστή και στεγνώστε το με ζεστό καπνό. Μόνο τότε μπορείτε να κλείσετε σφιχτά το καπνό και να αρχίσετε να καπνίζετε.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται κατά καιρούς. Η θερμοκρασία καπνίσματος χοιρινού κρέατος μπορεί να διαφέρει ελαφρώς από εκείνη για τα ψάρια ή το κοτόπουλο. Ωστόσο, είναι όλα θέμα της μεθόδου που επιλέγετε και επίσης πόσο καιρό θα διαρκέσει. Πόσο καιρό καπνίζετε ένα ζαμπόν; Το κρύο κάπνισμα απαιτεί αρκετές ημέρες, το καυτό κάπνισμα για έως και 48 ώρες και το καυτό κάπνισμα μόνο για μερικές ώρες.
Καπνιστό ζαμπόν - τι μετά το κάπνισμα;
Τα καθήκοντα δεν έχουν τελειώσει ακόμα. Το καπνιστό ζαμπόν πρέπει να παρασκευάζεται. Ο ατμός είναι η εξάλειψη μικροβίων και βακτηρίων. Θεωρητικά, δεν είναι απαραίτητο, αλλά είναι καλύτερο να το κάνουμε, ειδικά εάν υπάρχουν επιδημίες στην περιοχή (για παράδειγμα, υπάρχουν προειδοποιήσεις για τη γρίπη των πτηνών).
Μετά το κάπνισμα, τα ζαμπόν πρέπει να βυθίζονται σε ζεστό νερό με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά (μπαχάρι, φύλλα δάφνης, σκόρδο). Η θερμοκρασία του νερού κατά τη διαδικασία παρασκευής δεν μπορεί να υπερβαίνει τους 80 βαθμούς Κελσίου. Διαφορετικά, το ζαμπόν θα μαγειρεύει και θα χάσει την ευαισθησία του. Ο χρόνος παρασκευής υπαγορεύεται από το μέγεθος του κρέατος, δηλαδή 50 λεπτά ανά 1 κιλό. Το πιο προληπτικό μαγειρέψτε το ζαμπόν σε θερμοκρασία βρασμού για 10 λεπτά και στη συνέχεια το βάζετε σε ψυχρότερο νερό. Ο σκοπός της εμβάπτισης είναι να κυρτώσει την πρωτεΐνη στο εξωτερικό του ζαμπόν για να αφήσει όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό μέσα. Χάρη σε αυτό, το λουκάνικο θα είναι ζουμερό, νόστιμο και πολύ αρωματικό.
Τα ζαμπόν πρέπει να κρεμαστούν μέχρι να στραγγιστούν από το νερό. Αφού κρυώσουν, μπορείτε να τα βάλετε στο ψυγείο. Μερικά από αυτά μπορούν να αφεθούν σε ξηρό και ευάερο, αλλά δροσερή σοφίτα για να στεγνώσουν. Χάρη σε αυτό, μπορούν να αποθηκευτούν περισσότερο. Τα κρύα καπνισμένα ζαμπόν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία λουκάνικων μακράς ωρίμανσης. το καπνιστό ζαμπόν έχει εξαιρετική γεύση.