Βήμα προς βήμα προετοιμασία και θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα

Το κάπνισμα κρέατος και ψαριών στον καπνό των φυλλοβόλων δέντρων είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης ευπαθών τροφίμων. Επί του παρόντος, στην εποχή των καταψυκτών και των ψυγείων, δίνουμε μεγαλύτερη προσοχή στη γεύση των καπνιστών κρεάτων που εμφανίζονται στα τραπέζια μας. Γκουρμέ οικιακών προϊόντων εκτιμούν τη γεύση, τη μυρωδιά και την εμφάνισή τους - τα καπνιστά κρέατα, χωρίς συντηρητικά και τεχνητές χρωστικές, είναι πιο υγιεινά από τα προϊόντα καταστήματος Διαβάστε παρακάτω για σωστή θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα.

Εάν αναζητάτε περισσότερες συμβουλές και πληροφορίες, δείτε τα άρθρα με σπιτικά κρέατα εδώ.

Βήμα προς βήμα προετοιμασία και θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα

Θεραπεία ζαμπόν - τουρσί ζαμπόν για κάπνισμα

Τρόποι για να μαζέψετε κρέας για κάπνισμα

Η σκλήρυνση είναι ένας τρόπος διατήρησης του κρέατος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, περίπου 8-20 ημέρες. Το χοιρινό, το μοσχάρι και το βόειο κρέας συχνά θεραπεύονται. Τα θεραπευμένα προϊόντα διατροφής είναι απαλλαγμένα από παθογόνα και βακτηρίδια. Διακρίνονται από ένα χαρακτηριστικό ροζ χρώμα και ένα φρέσκο ​​άρωμα. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία σκλήρυνσης, το κρέας μπορεί να καπνιστεί ή να μαγειρευτεί χρησιμοποιώντας παραδοσιακές πολωνικές συνταγές. Οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι παρασκευής κρέατος για κάπνισμα είναι η ξηρή σκλήρυνση, η υγρή σκλήρυνση και ένας συνδυασμός ξηρής και υγρής σκλήρυνσης.

Τι είναι η υγρή σκλήρυνση; Κάθε μέρος του κρέατος που θα θεραπευτεί πρέπει να ζυγίζει περίπου 3 - 5 κιλά. Κάντε μια μαρινάδα για σκλήρυνση και βυθίστε το κρέας σε αυτό. Το τουρσί σκλήρυνσης αποτελείται από αλάτι αναμεμιγμένο με αλάτι, ζάχαρη, νερό και θρυμματισμένα μπαχαρικά. Ένα έτοιμο μείγμα αλατιού και νιτρικού είναι διαθέσιμο προς πώληση - αλάτι τουρσί, που περιέχει μια ασφαλή δόση νιτρώδους νατρίου.

Κατά τη διαδικασία της υγρής σκλήρυνσης, περίπου 40 γραμμάρια τουρσί διαλύονται σε νερό - ανά 1 κιλό κρέατος. Ελέγχετε πάντα τη δοσολογία του μείγματος στην ετικέτα. Το κρέας πρέπει να μαρινάρεται σε δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία 2-8 βαθμούς Κελσίου. Το μαρινάρισμα ενός καπνιστού ζαμπόν διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Η χρώση του κρέατος σε άλμη του δίνει χυμώδη και τρυφερότητα. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με τον τρόπο θεραπείας του ζαμπόν βήμα προς βήμα .

Η ξηρή σκλήρυνση του κρέατος συνίσταται στο τρίψιμο όλων των βασικών συστατικών στο κρέας, εκτός από το νερό. 20 γρ. Αλάτι που χρησιμοποιείται για 1 κιλό κρέατος. Το κρέας που παρασκευάζεται για καπνιστό κρέας τοποθετείται σφιχτά σε δοχεία από πέτρα, γυαλί ή σμάλτο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε χάλυβα σκεύη. Το κρέας απελευθερώνει το χυμό υπό την επήρεια του αλατισμένου αλατιού, οπότε πρέπει να το γυρίζετε καθημερινά για να κορεσθούν όλες οι πλευρές των αλλαντικών. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να θεραπεύσουμε μπέικον και άλλα κομμάτια κρέατος, χωρίς οστά.

Θεραπεία ζαμπόν - αποδεδειγμένες συνταγές

Συνταγή Νο. 1 - μικτή σκλήρυνση

Συστατικά:

  • χοιρινό ζαμπόν - 5 κιλά

Θεραπεία τουρσί:

  • 2 σκελίδες σκόρδο, αλάτι - όπως αναφέρεται στην ετικέτα, 1 g ζάχαρης, 3 σκελίδες, 1 g κόλιανδρο, 15 κόκκους πιπεριού και 15 κόκκους μπαχάρι, 5 φύλλα δάφνης, 2 l νερό

Βήμα προς βήμα προετοιμασία:

  1. Για τη θεραπεία, επιλέγουμε ζαμπόν, όχι πολύ λίπος, φτιαγμένο από μικρά κομμάτια. Αφαιρέστε τα οστά από το κρέας.
  2. Τρίψτε τα μπαχαρικά, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη, και στη συνέχεια χωρίστε το μείγμα σε δύο μέρη.
  3. Τρίψτε τις μερίδες του ζαμπόν στα καπνιστά κρέατα με τα μισά μπαχαρικά και τοποθετήστε τα σφιχτά σε σμάλτο, γυαλί ή πέτρινα πιάτα. Καλύπτουμε και φορτώνουμε με βάρος, π.χ. βάζα γεμάτα με νερό. Με αυτόν τον τρόπο θα ελαχιστοποιήσουμε την πρόσβαση του αέρα στη μαρινάδα.
  4. Αφήστε το κρέας να παραμείνει για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
  5. Αλατόνερο για κάπνισμα: 2 ½ λίτρα νερού και το υπόλοιπο του παρασκευασμένου μείγματος. Βράστε το νερό και κρυώστε το. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα και ρίχνουμε πάνω από το κρέας.
  6. Τοποθετήστε τα πιάτα με το ζαμπόν σε ένα δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία 2 - 8 βαθμούς Κελσίου.
  7. Η άλμη θα προκαλέσει το χυμό του κρέατος. Κάθε 1-2 ημέρες γυρίζουμε το κρέας έτσι ώστε ο χυμός να φτάσει σε όλα τα μέρη του ζαμπόν. 
  8. Η θεραπεία του ζαμπόν διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες.

Αφού παρέλθει ο συνιστώμενος χρόνος, βγάλτε το ζαμπόν από το τουρσί και καθαρίστε το από τα μπαχαρικά. Αφού ξεπλύνετε και στραγγίξετε, ρίξτε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος σε ρολό. Δέχνουμε το ζαμπόν με ζεματίνα ή το βάζουμε σε ειδικό δίχτυ κρέατος, διαθέσιμο στην αγορά. Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε το ζαμπόν για κάπνισμα με το στέγνωμα. Ή μήπως θα σας ενδιαφέρει επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με τη σκλήρυνση μπέικον βήμα προς βήμα ;

Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!

Συνταγή αρ. 2 - υγρή σκλήρυνση

Συστατικά:

  • Ζαμπόν χωρίς κόκαλα - 3 κιλά
  • Αλατόνερο για κάπνισμα:
  • Νερό - 1 λίτρο
  • Σκόρδο - 1 κεφάλι
  • Αλάτι σκλήρυνσης, όπως αναφέρεται στην ετικέτα
  • Μπαχαρικά: κόλιανδρο - 1 κουταλάκι του γλυκού, μερικά φύλλα δάφνης, 10 κόκκους μπαχάρι, ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού

Παρασκευή:

  1. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά στο νερό και μαγειρεύουμε. Αφού κρυώσει η άλμη, γεμίστε τα αγγεία με το κρέας. Βάλτε το σκόρδο στη μαρινάδα.
  2. Το σκληρυντικό τουρσί πρέπει να καλύπτει πλήρως το ζαμπόν. Η χρώση του κρέατος πρέπει να γίνεται σε ένα δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία περίπου 2 - 8 βαθμούς Κελσίου.
  3. Γυρίζετε το κρέας κάθε 2-3 ημέρες. Περιστασιακά, μπορεί να εμφανιστούν ενοχλητικές αλλαγές στον αφρό τουρσί, αλλαγή στη συνοχή της άλμης και δυσάρεστη μυρωδιά, στη συνέχεια βγάλτε το ζαμπόν από τη μαρινάδα, ξεπλύνετε και τοποθετήστε το σε ένα νέο τουρσί, μειώνοντας την ποσότητα αλατιού.
  4. Θεραπεύουμε το ζαμπόν για περίπου 3 εβδομάδες. Καθαρίστε το τελικό κρέας από μπαχαρικά, ξεπλύνετε και στραγγίξτε.
  5. Βάλτε το κρέας σε δίχτυα λουκάνικων. Τα ζαμπόν που προορίζονται για κάπνισμα πρέπει να στεγνώνουν.

Θεραπεία κρέατος για κάπνισμα - μέθοδοι θεραπείας μπέικον

Το μπέικον, δηλαδή το κάτω μέρος του μισού σφαγίου χοιρινού κρέατος, εκτιμάται για τη χαρακτηριστική του γεύση και την ικανότητά του να προετοιμάζει μια ποικιλία πιάτων. Το φρέσκο ​​κρέας από μικρά κομμάτια είναι ροζ και αρωματικό. Το κρέας από παλιά ζώα έχει πιο σκούρο χρώμα, σκληρό και σκληρό. Το χαρακτηριστικό γνώρισμα του μπέικον είναι στρώματα λεπτού κρέατος, διασκορπισμένα με λίπος. Το φρέσκο ​​κρέας γίνεται ταγγό γρήγορα, οπότε αξίζει να μάθετε πώς να θεραπεύετε το μπέικον για να απολαύσετε τη γεύση και το άρωμά του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με τη στεγνή σκλήρυνση .

Βήμα προς βήμα προετοιμασία και θεραπεία του κρέατος για κάπνισμα

Συνταγές για τουρσί μπέικον:

  • Υγρή σκλήρυνση:

Συστατικά:

  • Φρέσκο ​​μπέικον - 4 κιλά
  • Νερό - 2 λίτρα
  • Αλάτι σκλήρυνσης - όπως αναφέρεται στην ετικέτα
  • Μπαχαρικά: 1 κουταλάκι του γλυκού λευκή μουστάρδα, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, 3 φύλλα δάφνης

Παρασκευή:

  1. Προσθέστε θρυμματισμένα μπαχαρικά και αλάτι στο βραστό νερό.
  2. Κόψτε το μπέικον σε μικρότερα κομμάτια και τοποθετήστε το σφιχτά στο δοχείο για να το μαρινάρετε - κεραμικά, γυαλί ή σμάλτο.
  3. Ρίξτε την άλμη πάνω από το μπέικον, καλύψτε το πιάτο με κρέας και ζυγίστε το καπάκι. Αφήστε το κρέας σε δροσερό μέρος για 10 ημέρες.
  4. Καθαρίστε το ωριμασμένο μπέικον από μπαχαρικά και στεγνώστε το. Το μπέικον μπορεί να καπνιστεί, να βράσει ή να ψηθεί.

● Ξηρή σκλήρυνση μπέικον:

Συστατικά:

  • Φρέσκο ​​μπέικον - 2 κιλά
  • αλάτι τουρσί - όπως αναφέρεται στην ετικέτα
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • Μπαχαρικά - 10 πιπέρι και 10 κόκκους μπαχάρι, 3 φύλλα δάφνης

Παρασκευή:

  1. Συνθλίψτε τα μπαχαρικά, προσθέστε παγωμένο αλάτι και ζάχαρη και τρίψτε το κρέας με αυτό το μείγμα.
  2. Βάλτε το μπέικον σε ένα πιάτο και αφήστε το για 2 ημέρες - σε μέρος με θερμοκρασία δωματίου. Το κρέας αρχίζει να εξαντλείται.
  3. Αφού παρέλθει ο συνιστώμενος χρόνος, βάλτε το πιάτο με το κρέας σε δροσερό μέρος, με θερμοκρασία περίπου 2-8 βαθμούς Κελσίου. Το μπέικον πρέπει να κορεστεί με χυμό, οπότε το αναποδογυρίζετε καθημερινά.
  4. Το τελικό ωριμασμένο μπέικον είναι κατάλληλο για κάπνισμα ή προετοιμασία ψημένων και μαγειρεμένων πιάτων.

Παραδοσιακά, τα καπνισμένα αρωματικά κρέατα βρίσκουν πολλούς υποστηρικτές, αλλά τρώνε καπνισμένα κρέατα με μέτρο, λόγω των επιβλαβών ουσιών στον καπνό. Εκτός αυτού, το κρέας δεν πρέπει να καπνίζεται υπερβολικά, καθώς γίνεται δύσκολο να αφομοιωθεί. Η αιθάλη που είναι επιβλαβής για την υγεία δεν πρέπει να εναποτίθεται σε καπνιστό κρέας. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με την υγρή σκλήρυνση .