Η θεραπεία του κρέατος είναι ένας τρόπος όχι μόνο για τη διατήρησή του. Χάρη σε αυτό, το ζαμπόν θα είναι πιο ζουμερό και γεμάτο μοναδική γεύση, είτε θα το μαγειρέψετε, θα το τηγανίσετε ή θα το καπνίσετε μετά. Μάθετε για τη θεραπεία του ζαμπόν και τις καλύτερες συνταγές.
Αν ψάχνετε για περισσότερες συμβουλές και έμπνευση, δείτε τα άρθρα σχετικά με τα κρέατα και τα κρέατα που συλλέγονται εδώ.
Θεραπεία ζαμπόν - τι είναι και αξίζει πραγματικά
Το παστό κρέας είναι μεγάλο μέρος της πολωνικής μαγειρικής παράδοσης. Στα τραπέζια μας, το θεραπευμένο ζαμπόν εμφανίστηκε κυρίως τα Χριστούγεννα, αλλά τώρα αξίζει να το κάνουμε όχι μόνο στις διακοπές. Τα σπιτικά ζαμπόν είναι πολύ πιο νόστιμα, πιο υγιεινά και καλύτερα διατηρημένα από αυτά που βρίσκετε στο κατάστημα. Χάρη σε αυτό, μπορείτε να ελέγξετε ποια συστατικά υπάρχουν στο κρέας.
Η σκλήρυνση του κρέατος συνίσταται στη διατήρησή του. Ως αποτέλεσμα, χαλάει πιο αργά και το ζαμπόν αποκτά υπέροχη γεύση, είναι πιο εκφραστικό, έχει ωραίο χρώμα και διαρκεί πολύ περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να ετοιμάσετε περισσότερο κρέας ταυτόχρονα και είναι απαραίτητη η σκλήρυνση πριν καπνίσετε το ζαμπόν. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το κάνετε αυτό, αλλά ο ευκολότερος είναι η άλμη, κάτι που είναι απαραίτητο. Το αλάτι αντλεί νερό από το ζαμπόν, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Το βόειο κρέας είναι κατάλληλο για σκλήρυνση, καθώς και ορισμένα στοιχεία χοιρινού κρέατος: το γλουτό, το στήθος και οι γλώσσες. Τι λένε οι συνταγές για το θεραπευμένο ζαμπόν; Ποιος είναι ο χρόνος σκλήρυνσης; Δείτε επίσης τα άρθρα σχετικά με τα καπνοκομεία κήπων που συλλέγονται εδώ .
Υγρή σκλήρυνση και ξηρή σκλήρυνση
Το ζαμπόν μπορεί να τουρσί με δύο τρόπους. Η στεγνή σκλήρυνση απλώς τρίβει το κρέας με μπαχαρικά κάθε είδους. Η υγρή σκλήρυνση περιλαμβάνει τη διατήρηση του κρέατος για τουλάχιστον αρκετές ώρες σε ένα κατάλληλο μείγμα βραστό νερό και βότανα. Το τουρσί μπορεί να είναι διαφορετικής σύνθεσης. Η γεύση του ζαμπόν εξαρτάται από αυτό.
Η θεραπεία του ζαμπόν μπορεί επίσης να γίνει χρησιμοποιώντας και τις δύο μεθόδους ταυτόχρονα. Πρώτα, το κρέας διατηρείται σε μπαχαρικά και βότανα και στη συνέχεια χύνεται με νερό. Αυτή η λύση λειτουργεί καλύτερα όταν το ζαμπόν δεν εγκαταλείπει τη σωστή ποσότητα υγρού.
Υγρή θεραπεία - συμβουλές
Η υγρή σκλήρυνση είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιείται πριν από το κάπνισμα. Η προετοιμασία ζαμπόν για κάπνισμα δεν είναι περίπλοκη, αλλά απαιτεί την απομάκρυνση του υπερβολικού νερού από το κρέας διατηρώντας ταυτόχρονα την πλήρη γεύση του. Η γήρανση σε τουρσί είναι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε το άρωμα, να προσθέσετε τραγανή και γεύση. Ή μήπως θα ενδιαφέρεστε επίσης για το άρθρο σχετικά με τα μικρά καπνιστήρια κήπων ;
Η υγρή σκλήρυνση είναι πολύ καιρό. Το κρέας αποθηκεύεται για αρκετές ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες. Προσέξτε να μην αρχίσει να επιδεινώνεται, επομένως είναι σημαντικό να διατηρήσετε μια ομοιόμορφη θερμοκρασία - από 4 έως 8 βαθμούς Κελσίου. Είναι καλύτερο να διατηρείτε το δοχείο ζαμπόν στο χαμηλότερο ράφι στο ψυγείο.
Όταν χρησιμοποιείτε υγρή σκλήρυνση, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε το σωστό σκεύος. Παραδοσιακά, χρησιμοποιείται κεραμικό, αλλά μπορούν επίσης να είναι γυαλί ή εμαγιέ (ως έσχατη λύση). Τα πλαστικά σκεύη δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται καθώς το κρέας μπορεί να μυρίζει και να έχει γεύση όπως το πλαστικό. Τα πιάτα πρέπει να είναι αρκετά μικρά έτσι ώστε η γέμιση να καλύπτει ελαφρά το τμήμα κρέατος. Το ζαμπόν δεν μπορεί να κολυμπήσει σε αυτό.
Υγρή θεραπεία - συνταγές και βήμα προς βήμα οδηγίες
Η σκλήρυνση του κρέατος χρησιμοποιώντας την υγρή μέθοδο απαιτεί την προετοιμασία κατάλληλου αποσκωρίσματος εκ των προτέρων. Υπάρχουν συνταγές στον ιστό σχετικά με το ποια μπαχαρικά θα χρησιμοποιηθούν, αλλά η πιο συνηθισμένη είναι η άλμη με μπαχαρικά. Για πέντε κιλά ζαμπόν, θα χρειαστείτε:
- 15 γραμμάρια αλάτι,
- 2 γραμμάρια ζάχαρης,
- 2 γραμμάρια νιτρικού αμμωνίου,
- επιλεγμένα μπαχαρικά.
Η χρήση μπαχαρικών είναι ατομικό θέμα, αλλά οι πιο συνηθισμένες επιλογές είναι κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι, δάφνη, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, γαρίφαλο και μπαχάρι. Αυτά τα μπαχαρικά πηγαίνουν στο κρέας όχι μόνο λόγω της γεύσης - έχουν βακτηριοκτόνο δράση και κάνουν το κρέας να χαλάσει πολύ πιο αργά.
Συνιστάται για σπιτικά κρέατα!
- Το ζαμπόν πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο και να χυθεί με το παρασκευασμένο διάλυμα. Το ποτό τουρσί πρέπει να καλύπτει το κρέας, αλλά όχι πάρα πολύ - το ζαμπόν δεν πρέπει να επιπλέει σε αυτό.
- Αποθηκεύστε το ζαμπόν σε άλμη σε ένα μικρό δοχείο σε δροσερό μέρος (κατά προτίμηση στο χαμηλότερο ράφι στο ψυγείο). Ο χρόνος σκλήρυνσης είναι 3 εβδομάδες.
- Κάθε 2-3 ημέρες, αναποδογυρίζετε το κρέας.
- Αφαιρέστε το κρέας από το τουρσί και δέστε το με λινό ή βαμβακερό κορδόνι.
Το ζαμπόν που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να βράσει ή να ψηθεί. Το ίδιο είναι και η προετοιμασία του ζαμπόν πριν το κάπνισμα. Το κρέας θα μυρίζει σαν μπαχαρικά, θα είναι τρυφερό, ζουμερό και θα παραμείνει στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για την αποθήκευση προϊόντων, αν και η προετοιμασία διαρκεί λίγο. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε επίσης να μαζέψετε μπέικον, χοιρινό φιλέτο ή χοιρινό αρθρώσεις, αλλά σε αυτήν την περίπτωση ο χρόνος σκλήρυνσης είναι πολύ μικρότερος.
Ξηρή σκλήρυνση - συμβουλές
Η ξηρή σκλήρυνση μπορεί να χρησιμοποιηθεί πριν από το μαγείρεμα, το ψήσιμο ή ακόμα και το κάπνισμα του ζαμπόν. Είναι μια λιγότερο χρονοβόρα μέθοδος και παράγει επίσης αρωματικό, πολύ νόστιμο κρέας. Αυτό γίνεται τρίβοντας μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη στο κρέας σκληρά και διατηρώντας το σε δροσερό μέρος για λίγες μέρες για να αφήσει το ζαμπόν να ξεθωριάσει με τη μυρωδιά και τη γεύση της μαρινάδας.
Για στεγνή σκλήρυνση, ίσως χρειαστείτε ένα ποτήρι ή πήλινο δοχείο Το κρέας κόβεται σε κομμάτια (έως 1 kg κατ 'ανώτατο όριο, κατά προτίμηση μικρότερο, περίπου 300-400 g) και τοποθετείται στο δοχείο, πιέζοντας σταθερά. Θα πρέπει να πιεστούν με μια πλάκα και να σταθμιστούν, για παράδειγμα, με μια πέτρα. Επίσης, σε περίπτωση ξηρής σκλήρυνσης, πρέπει να θυμάστε να αναποδογυρίζετε τακτικά το κρέας έτσι ώστε τα μπαχαρικά να λειτουργούν ομοιόμορφα.
Τα πιάτα διατηρούνται σε ένα δροσερό κελάρι, αλλά αν δεν μπορείτε να το κάνετε, το ψυγείο θα λειτουργήσει επίσης καλά. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει στους 4-8 βαθμούς Κελσίου. Δεν μπορεί να είναι υψηλότερο, επειδή το κρέας θα πάει άσχημα, δεν μπορεί να είναι χαμηλότερο, γιατί τότε τα μπαχαρικά δεν θα εκπέμπουν τη γεύση τους. Ή μήπως θα θέλατε επίσης αυτό το άρθρο με συνταγές για ζαμπόν σε μια κουζίνα ζαμπόν ;
Στεγνό σκλήρυνση - βήμα προς βήμα οδηγίες
Η ξηρή σκλήρυνση δεν είναι περίπλοκη. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν τα ίδια βασικά συστατικά και διαφορετικά μπαχαρικά, οπότε μη διστάσετε να το δοκιμάσετε και να βρείτε την αγαπημένη σας έκδοση. Θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα εάν ψήνετε το αλάτι σε ένα στεγνό τηγάνι. Οι θερμότεροι θα διεισδύσουν πιο εύκολα στο ζαμπόν, οπότε ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος αλλοίωσης.
Για 1,5 κιλό ζαμπόν, θα χρειαστείτε:
- 80 γραμμάρια αλατιού,
- ½ κουταλιές της σούπας πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη,
- 1 κουταλιά της σούπας μπαχαρικά για να διαλέξετε: κόκκινο, καπνιστό πιπέρι, μουστάρδα, μπαχάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο.
Όλα τα μπαχαρικά πρέπει να αναμιγνύονται με φρυγανισμένο αλάτι. Μερικοί άνθρωποι δίνουν 10 g νιτρικού αμμωνίου ανά 1 κιλό κρέατος, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο. Δείτε επίσης αυτό το άρθρο σχετικά με τον τρόπο καπνίσματος ζαμπόν βήμα προς βήμα .
- Κόψτε το κρέας σε αρκετά μικρότερα κομμάτια.
- Κάντε μασάζ στα μικτά μπαχαρικά στα κομμάτια κρέατος από όλες τις πλευρές, τρίβοντας έντονα.
- Τοποθετήστε το κρέας στο γυάλινο πιάτο, πασπαλίζοντας τα κομμάτια με τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
- Αφήστε σε δροσερό μέρος (θερμοκρασία περίπου 8 βαθμούς Κελσίου) για 4 ημέρες.
- Βγάλτε το ζαμπόν, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και στεγνώστε με χάρτινη πετσέτα.
Το ζαμπόν που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι έτοιμο για μαγείρεμα, τηγάνισμα ή ψήσιμο και είναι ιδανικό για κάπνισμα. Εάν αποφασίσετε για την τελευταία επιλογή, φροντίστε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα μουστάρδας στη σκλήρυνση - δίνει ένα ωραίο άρωμα. Πριν το ψήσιμο και το μαγείρεμα, μπορείτε να καστανήσετε ελαφρώς τα κομμάτια κρέατος και στις δύο πλευρές.